洋葱怎么炒不变颜色（记住这些小妙招，要想炒菜不变色）

_{很多时候我们烹制蔬菜，出来的色相倒霉，影响食欲。那么怎样能让蔬菜烹制后保留原色，好吃又美观呢？能够尝尝下面的办法。}

_{一、叶菜类}

_{绿叶菜最容易变色，是由于其叶绿素丰厚。叶绿素十分软弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。}

_{1、要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处置，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。}

_{2、最紧张的还是要缩短烹饪时间。一般来说，急火快炒、疾速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。}

_{3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，构成酸性环境，使叶绿素分解。}

_{4、不要加醋等酸味的食品做配料。}

_{二、根茎类}

_{切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰厚的酚氧化酶在作祟。}

_{1、把它们用沸水烫10秒钟就能处置，如许既“杀死”了酶，也不影响口感。或许切好后泡在水里，烹饪前捞出沥水敏捷入锅。假如想让酶更“诚实”，能够用盐水泡，既能克制酶，还能减少水中的溶氧量。}

_{2、往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能克制酶，此中丰厚的维生素C还能够复原曾经被氧化的部分，使颜色更白净。}

_三、豆类

_{芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，能够事前“过油”。}

_{炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。由于油的温度高并有肯定的黏稠性，在豆类表面能够构成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。}

_四、洋葱

_{洋葱，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。}

_{最好的处置办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，如许能避免黄酮素间接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。}

_{五、紫甘蓝}

_{绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹饪时则容易变蓝。}

_{紫甘蓝里自然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。肯定，处置办法要和绿色蔬菜恰好相反。}

_{需求发明酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，略微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。}